Cos’è l’HACCP e perché è così importante?

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo).
Si tratta di un sistema preventivo, riconosciuto a livello internazionale, che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza alimentare. In parole semplici, l’HACCP non aspetta che ci sia un problema per intervenire, ma lavora per prevenire che i problemi si verifichino.

I Principi Chiave dell’HACCP in pratica:

L’HACCP si basa su 7 PRINCIPI FONDAMENTALI che ogni attività ristorativa deve applicare:

1. Analisi dei pericoli: Identificare tutti i potenziali pericoli (biologici, chimici, fisici) che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare.
   Per un chiosco al mare, ad esempio, potrebbe essere il rischio di proliferazione batterica nel pesce fresco esposto al sole.
2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP): determinare i punti nel processo in cui è possibile controllare e prevenire i pericoli.
   La cottura del cibo a una temperatura specifica o la refrigerazione a una certa temperatura sono esempi di CCP.
3. Definizione dei limiti critici: stabilire i valori (es. temperature, tempi) che non devono essere superati per mantenere il controllo sul CCP.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio: stabilire come e con quale frequenza i CCP verranno monitorati. Ad esempio, misurare la temperatura del frigorifero più volte al giorno.
5. Definizione delle azioni correttive: cosa fare se un limite critico viene superato?
   Ad esempio, se la temperatura del frigorifero è troppo alta, agire immediatamente per abbassarla o scartare gli alimenti a rischio.
6. Definizione delle procedure di verifica: assicurarsi che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Questo può includere audit interni, analisi di laboratorio e revisioni periodiche.
7. Definizione delle procedure di registrazione e documentazione: mantenere registrazioni accurate di tutte le procedure, i monitoraggi e le azioni correttive.
   Questo è fondamentale per dimostrare la conformità e per tracciare eventuali problemi.
   
   Leggi il nostro articolo completo dedicato all’igiene alimentare nella ristorazione e nei chioschi al mare!

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L’importanza del Corso HACCP in Veneto:

Il corso HACCP è fondamentale per garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi: dalla preparazione alla somministrazione. È obbligatorio per legge – secondo il Regolamento CE 852/2004 e la Legge regionale Veneto 19 marzo 2013, n. 2 – e aiuta gli operatori ad acquisire competenze pratiche per prevenire contaminazioni e tutelare i consumatori.

Durata e validità

• Formazione di base: generalmente 3–4 ore (anche in modalità elearning) > scopri i nostri corsi on-line!
• Aggiornamento: la validità è a discrezione del datore di lavoro, ma viene raccomandato ogni 2–3 anni; Regione identifica la responsabilità aziendale, senza scadenze rigide 

Sanzioni in caso di inadempienza
In caso di controlli (es. NAS) senza attestato valido:

• Sanzioni amministrative da 500 € a 3.000 € 
• Nei casi più gravi: sospensione dell’attività o obbligo di adeguamento immediato

Investire nel corso HACCP non è solo un obbligo, ma un’efficace tutela per la salute pubblica, la reputazione aziendale e la tranquillità di dipendenti e clienti.

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